Супы

Жидкий суп всегда следует подавать первым блюдом, и должно пройти несколько минут перед подачей остальных блюд. Суп может быть бульоном, консоме или густым, как густая похлебка. Бульон может подаваться перед едой, а похлебка с салатом или тостами составляет сама по себе основу обеда

Растительный бульон очень полезен, он по­зволяет сохранить все минеральные соли, ко­торые пропадают, когда выбрасывают кожуру и другие части овощей.

Если суп подается с овощами в нем, то струч­ки и овощную кожуру, конечно, использовать нельзя.

Всегда сохраняйте воду, в которой варились овощи, и добавляйте ее к супу.

Сушеные грибы вымачивайте три или четы­ре часа, хорошо промойте и добавьте к супу. Грибы придают супу тонкий вкус.

Не кипятите суп на большом огне. Он мо­жет приобрести горечь. Овощные супы следует осторожно кипятить на малом огне.

Рецепты, приводимые в этой главе, не тре­буют использования мяса, но к любому из этих

упов можно добавить постное нежное мясо. В мясе совсем не должно быть жира, потому то жир — главный источник образования слизи и газов. Если нужного мяса нет, к супу можно добавить мозговую кость. Мясо или • ость нужно варить в течение часа в боль­шом количестве воды, прежде чем добавлять вощи.

Копченое и соленое мясо — нездоровая дигца, и такое мясо не нужно использовать ни супах, ни в других блюдах. К супу можно до­бавить говяжью вырезку или нарезанную куби­ками постную баранину.

ОВОЩНОЙ СУП №1

1 большая морковка, 1 большая картофелина, 2репы, аружные листья капусты, 3 помидора, 2 луковицы, 5 больших палочек сельдерея, включая листья, 2 чашки .еленого горошка, фасоли или сухого расколотого на половинки гороха, петрушка.

Нарежьте все овощи мелкими кусочками и варите на малом огне, пока они не станут мяг­кими.

ОВОЩНОЙ СУП №2

Полторы чашки вымоченного сухого гороха, 1 чашка .вежего зеленого горошка, 1 средней величины морков­ка, 1 репа, полчашки мелко нарезанного зеленого лука, 1 белая луковица, 2 палочки сельдерея, 1 большая кар­тофелина, петрушка.

Нарежьте овощи кубиками и варите, пока они не станут мягкими.

СУП ИЗ ДРОБЛЕНОГО ГОРОХА

2 чашки сухого гороха, дробленого на половинки 1 большая луковица, 4 крупных палочки сельдерея, мае ло, нью спринкл.

Замочите горох на ночь в теплой воде. Н следующее утро слейте воду, промойте в дурш­лаге и сварите в четырех чашках воды. Добавь те мелко нарезанный лук и сельдерей. Варите на малом огне, пока горох не размягчиться. На это потребуется несколько часов, и суп полу чится очень густой. Перед подачей добавьте масло и нью спринкл по желанию.

ПРОСТОЙ СУП ИЗ СУХОГО ГОРОХА

Гороховый суп можно сварить по указанно­му выше рецепту без лука и сельдерея и при­править только маслом.

СУП ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА И КАРТОФЕЛЯ

Используйте рецепт супа из дробленого го­роха, добавив одну большую картофелину, на­резанную кубиками.

ОВОЩНОЙ СУП С ОКРОЙ

(Окра — однолетнее травянистое растение семей­ства мальвовых. Другие названия — бамия, гом-

бо. В пищу употребляют незрелые плоды. — Прим.

перев.)

1 чашка мелко нарезанного сельдерея, 1 чашка го­роха, простой или лимской фасоли, петрушка, масло, полфунта свежей окры или одна баночка консервиро­ванной окры, 3 помидора, 1 большая луковица.

Залейте водой и варите на малом огне, пока ?ощи не станут мягкими. К супу из окры мож- I во добавлять другие овощи, такие как морковь, хпа, картошка.

СУП С СУШЕНЫМИ ГРИБАМИ

Полчашки сушеных грибов, 1 чашка окры, 3 мо­лодых зеленых луковицы, нарубленная петрушка, масло.

Вымочите сушеные грибы в течение трех- .стырех часов. Промойте окру и нарежьте очень тонкими слоями — «толщиной с бритву». Как можно мельче нарежьте молодой зеленый лук. Отцедите грибы и хорошо промойте, добавьте ~ри чашки воды и кипятите все ингредиенты на малом огне в течение пятнадцати минут. Перед подачей добавьте масло.

ПОХЛЕБКА С МОЛЛЮСКАМИ

1 кварта моллюсков, 2 нарезанных луковицы, пол­чашки холодной воды, 4 чашки картошки, нарезанной кубиками в три четверти дюйма, 2 чашки кипятка, 1 чашка вареных процеженных помидоров, 1 чашка ки­пяченого молока, 1 чашка кипяченых сливок, 4 столо- ■ ых ложки масла, нью спринкл.

Положите лук в холодную воду, доведите до кипения и варите в течение десяти минут. От­цедите жидкость и сохраните ее. Промойте мол­люсков и сохраните жидкость. Поварите кар­тошку в течение пяти минут и осушите. До­бавьте к картошке сохраненные жидкости, твердые мелко изрубленные части моллюсков и кипяток. Когда картошка почти сварится, добавьте помидоры, мягкие части моллюсков, молоко, сливки и масло. Приправьте нью спринклом.

ТОМАТНАЯ ПОХЛЕБКА

6 среднего размера помидоров, четверть чашки ко­ричневого риса, 2 среднего размера луковицы, 1 чаш­ка мелко нарезанного сельдерея, сливочное масло, струч­ковый перец, нью спринкл (по желанию).

Снимите с помидоров кожицу и мелко на­режьте. Мелко нарежьте лук. Смешайте все с четырьмя чашками воды и варите на медлен­ном огне, пока рис не будет готов.

РИСОВЫЙ СУП С ДОБАВКОЙ БУЛЬОНА

(В Америке продаются специальные бульоны для добавки к салатам и другим блюдам. Они суще­ствуют во многих разновидностях. В данном слу­чае Брэгг имеет в виду так называемый мине­ральный бульон с большим количеством полез­ных веществ.

У4 чашки коричневого риса, полторы кварты воды, 3 чайных ложки бульона, 1 столовая ложка масла, У2 чайной ложки нью спринкла.

Сварите рис в воде, добавив нью спринкл и бульон. Пусть кипит полчаса или дольше. До­бавьте масло и подавайте.

СУП С ГРИБАМИ И БУЛЬОНОМ

3 столовых ложки коричневого риса, У2 чайной лож­ки нью спринкла, 3 чашки воды, 1 чайная ложка буль­она, У4 чашки грибов, 3 столовых ложки масла.

Варите рис с нью спринклом в воде полчаса. Л эбавьте бульон. Сварите грибы в масле и до- і ^ьте рис и бульон.

ТОМАТНЫЙ СУП С БУЛЬОНОМ

1 банка помидоров, 1 пинта воды, 1 чайная ложка спринкла, 1 нарезанная луковица, 1 небольшой лав-

ыи лист, полторы столовых ложки масла, 3 столо­вых ложки цельной пшеничной муки, 2 чайных ложки л еда, 2 чайных ложки бульона.

Варите помидоры, лавровый лист, нью спринкл и бульон в воде в течение пятнадцати­двадцати минут, затем процедите. Смешайте ' гуку с маслом и медленно наливайте в смесь процеженные помидоры, непрерывно при этом мешая. Пусть еще покипит пять минут или доль- е, после чего можно подавать.

БУЛЬОН

2 пинты воды, ІЗ/4 чайной ложки бульона, 1/2 чай­ной ложки нью спринкла, 1 чайная ложка масла.

Налейте воды в кастрюлю, добавьте бульон и нью спринкл, и пусть пять минут кипит на малом огне. Перед подачей добавьте масло.

СУПЫ С ОРЕХОВЫМ МОЛОКОМ

(рецепты Карка)

Карк предлагает несколько супов с ореховым молоком вместо обычного коровьего. Все эти супы вкусны, питательны и в сочетании с сала­том из сырых овощей и тостами могут составить полный обед. Попробуйте следующие рецепты.

ЯГОДНЫЕ СЛИВКИ

1 коробка ягод (на ваш выбор, смотря по сезону), 2 спелых банана, 1 чашка (полпинты) ореховых ели вок, 2 столовых ложки пчелиного меда.

Разомните ягоды и мякоть бананов, добавь­те ореховые сливки и мед и все тщательно пе­ремешайте. Подавайте блюдо холодным или теплым, в зависимости от сезона.

ТОМАТНЫЕ СЛИВКИ

6 среднего размера помидоров, 1 чашка ореховых сливок, 2 столовых ложки мелко нарубленной пет­рушки.

Снимите с помидоров кожуру и нарежьте мелкими кусочками; затем пропустите через пресс-пюре (Специальное приспособление для приготовления пюре из овощей, прежде всего картошки. — Прим, перев.), добавьте ореховые сливки, петрушку и другую зелень и переме­шайте ингредиенты. Добавьте немного воды, если необходимо, и подавайте в холодном или горячем виде — по желанию.

СУП С СЕЛЬДЕРЕЕМ

1 головка сельдерея, 1 небольшая луковица, 4 чашки орехового молока (или 1 пинта молока и 1 пинта воды), 1 столовая ложка цельной белой муки.

Нарежьте сельдерей и лук мелкими кусоч­ками и пропарьте в течение 15 минут или пока они не станут мягкими. Сельдерей следует раз­мять в дуршлаге или в пресс-пюрс. Смешайте муку с небольшим количеством орехового молока или

воды и добавьте к сельдерею вместе с орехо­вым молоком или молоком и водой. Тщатель­но перемешайте и кипятите в течение 15 ми нут. Приправьте нью спринклом и мускатным орехом — по желанию.

ЯБЛОЧНО-БАНАНОВЫЙ СУП

2 яблока, 2 спелых банана, 1 пинта густого орехо­вого молока, 1 столовая ложка пчелиного меда.

Нарежьте яблоки, разомните мякоть бана­нов, добавьте мед и ореховое молоко; тщатель­но все перемешайте и подогрейте. Для вкуса можно добавить щепотку корицы

СУП ИЗ ОКРЫ

Полфунта окры, / маленькая луковица, 3 чашки орехового молока (или 1 чашка воды и 2 чашки оре­хового молока), 1 столовая ложка цельной белой муки.

Измельчите окру и лук в комбайне и варите на пару, пока они не станут мягкими. Смешай­те с мукой и небольшим количеством орехово­го молока или воды и продолжайте, как указа­но выше.

СУП С ФАСОЛЬЮ

Суп можно варить так же, как суп с окрой, используя вместо окры полфунта фасоли.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП

1 фунт среднего размера картошки, полторы пин­ты воды, 2 столовых ложки нежареного орехового масла, 6 палочек сельдерея, мелко нарезанного, пол­чашки измельченной петрушки, 1/2 столовой ложки нью спринкла — по желанию.

Промойте картофель и варите вместе с сель­дереем в течение 30 минут. Достаньте картош­ку. Снимите кожуру и разомните в пресс-пюре. Растворите ореховое масло в половине пинты воды и поместите все ингредиенты в гермети­чески закрывающуюся кастрюлю. Варите в те­чение 20 минут и подавайте со щепоткой мус­катного ореха.

фП С ЛИМСКОЙ ФАСОЛЬЮ

1 чашка лимской фасоли, 4 чашки воды, 1 лукови­ца, 1 репа, 1 морковка, 2 столовых ложки ореховых сливок, 1/2 чайной ложки нью спринкла — по же­ланию.

Промойте фасоль и выдержите ночь в хо­лодной воде. Утром положите в кастрюлю, до­бавьте овощи, измельченные в комбайне, и ва­рите не меньше двух часов или пока фасоль не станет такой мягкой, что ее можно будет расте­реть в дуршлаге или в сите. Снова сложите все в кастрюлю, добавив жидкость, в которой ва­рилась фасоль. Добавьте ореховых сливок и ва­рите еще несколько минут. Подавайте с хлеб­ными вафлями Брэгга.

ФАСОЛЬНАЯ МУКА ДЛЯ СУПА

Замочите на ночь один фунт фасоли. Уда­лите кожуру. У отмоченной фасоли она уда- ілЄтся легко, если зажать фасоль между паль­цами. Варите на малом огне два часа в мини­мальном количестве воды, добавив одну сто­ловую ложку растительного или орехового масла. Разваренная фасоль распадается и ста­новится вязкой. Пропустите массу через мел­кое сито и высушите в открытой тарелке в духовке (с открытой дверцей) или на солнце. Когда масса просохнет и станет похожа на порошок, еще раз пропустите через сито. Вы получите тонкую фасольную муку — чем тонь­ше, тем лучше. Если необходимо, исполь­зуйте для размельчения скалку. Хорошо про­сушенную фасольную муку храните в гер­метично закрывающейся банке в холодном месте.

БЫСТРЫЙ СУП ИЗ ФАСОЛИ

2 столовые ложки муки из лимской фасоли, 1 чашка кипятка иль орехового масла, 1 столовая ложка мел­ко изрубленной петрушки

Тщательно смешайте муку с водой или оре­ховым молоком, добавьте петрушку и варите в течение нескольких минут, непрерывно поме­шивая.

ГОРОХОВЫЙ СУП

7 чашка сухого дробленого гороха, 1 кварта воды, 1 среднего размера нарезанная луковица, полторы чашки мелко нарезанного сельдерея, 1 столовая лож­ка измельченной петрушки, 1/2 чашки ореховых сли­вок, 1/2 чайной ложки нью спринкла — по желанию.

Замочите горох в воде на ночь и утром сва­рите с овощами; добавьте ореховые сливки и нью спринкл и подавайте.

СУП С АСПАРАГУСОМ

12 аспарагусов, очищенных и нарезанных кусоч­ками (используйте только мягкие части), 1 пучок шпината, промытого и нарезанного, 2 картофели­ны, очищенные и нарезанные, У2 чашки ореховых сли­вок, 3 чашки воды, 1 щепотка нью спринюга — по желанию.

Поместите все ингредиенты, кроме орехо­вых сливок, в герметически закрывающуюся кастрюлю и варите примерно 30 минут. Про­пустите через дуршлаг, добавьте ореховые слив­ки, приправьте и подавайте.

СУП С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ

1 головка цветной капусты, очищенной и нарезан­ной на соцветия, 2 луковицы, мелко нарезанные, 1 сто­ловая ложка измельченной петрушки, 4 чашки.орехо­вого молока, 1/2 чайной ложки нью спринкла.

Сварите вместе капусту и лук, добавьте оре­ховое молоко и петрушку, проварите на малом огне еще пять минут и подавайте. Вместо лука можно использовать полпучка мелко нарезан­ного сельдерея.

ЯЧМЕННЫЙ СУП

1 чашка цельного ячменя, 4 чашки воды, 1 нарезанная луковица, 1/2 чашки измельченного сельдерея, 1 сто­ловая ложка измельченной петрушки, 2 чашки орехо­вого молока.

Варите ячмень в 4 чашках воды в течение мерно 3 часов, пока он не размягчится. За- добавьте овощи и ореховое молоко и вари- еще 20 минут. Добавьте 1/2 чайной ложки нью ринкла — по желанию. Для маленьких детей больных этот суп нужно пропустить через ршлаг.

ЛУКОВО-КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП

3 среднего размера картофелины, очищенных и из­ученных в комбайне, 2 луковицы, очищенных и на- .иных, 2 столовых ложки измельченной петрушки,

■ варта орехового молока.

Поместите все ингредиенты в герметически кры вающуюся кастрюлю и варите в течение

5-20 минут.

СУП ИЗ ЛУКА, СЕЛЬДЕРЕЯ И ПОМИДОРОВ

4 мелко изрезанных луковицы, I чашка сельдерея, мельченного в комбайне, 3 нарезанных помидора или

I небольшая банка помидоров, 3 чашки орехового мо- юка.

Варите все ингредиенты в течение 15 минут. БЫСТРЫЙ БУЛЬОН

Добавьте одну чайную ложку (с верхом) бу- зьона (порошка) к пинте воды. Варите 20 ми­нут и подавайте.