Хлеб и хлебопродукты

Хлеб всегда следует подсушивать в тостере, тока он не потемнеет и не высохнет. Я реши­тельно не одобряю горячий хлеб, кукурузный хлеб, булочки, оладьи, вафли и тому подобное.

Неквашеный хлеб, пропеченный медленно и основательно, для здоровья гораздо полезней квашеного.

Если хотите использовать средство для ква­шения, лучше всего подходят дрожжи. Они со­держат много витамина С и значительное ко- тичество витамина В.

ЦЕЛЬНЫЙ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ

Три с половиной чашки цельной пшеничной муки (без тсева отрубей), полторы чашки молока, 2 столовых южки хлеба, полпалочки дрожжей, */2 чайной ложки соли.

Слегка подогрейте молоко, мед и соль. Сме­шайте дрожжи с небольшим количеством теплого молока, затем добавьте к молоку с ме­дом. Снимите с огня и добавьте муку. Хорошо замесите. Пусть постоит, пока объем не удво­ится. Тщательно промесите и положите в на­масленный противень. Пеките в духовке при­мерно 50 минут.

ЦЕЛЬНЫЙ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ с изюмом

Добавьте вместе с мукой одну чашку про­мытого изюма без косточек (в предыдущем ре­цепте).

ЦЕЛЬНЫЙ ПШЕНИЧНЫЙ

ОРЕХОВЫЙ ХЛЕБ

Добавьте вместе с мукой полторы чашки из­мельченных орехов (в рецепте цельного пше­ничного хлеба).

ЦЕЛЬНЫЕ ХЛЕБНЫЕ ПАЛОЧКИ

После того как тесто впервые было замеше­но, скатайте его в тонкие палочки. Положите на намасленный противень и пеките в горячей духовке от 15 до 20 минут (если палочки доста­точно тонкие, практически весь крахмал в хле­бе превратится в декстрин).

ПОЛЕЗНЫЙ ХЛЕБ ДОКТОРА ЛИНДЛЕРА

4 столовых ложки оливкового масла, 4 столовых ложки меда, 1 столовая ложка соли, 4 чашки кипящей картофельной воды, 1 палочка дрожжей, 1/4 чашки теплого свежего молока, 8 чашек цельной пшеничной муки, смолотой на каменных жерновах, 2 чашки ржа­ной муки.

Налейте оливковое масло, мед и положите соль в посуду для квашения, затем налейте ки­пящей картофельной воды. Пусть постоит, пока не станет слегка теплым, затем добавьте дрожжи, предварительно растворив их в теп­лом свежем молоке, а также цельную пшенич­ную муку и ржаную муку. Месите 10-15 ми­нут, и пусть постоит 6-8 часов в теплом месте. Снова замесите и вылепите небольшие бухан­ки (4 штуки), пусть постоят еще 20 минут, за­тем пеките 45 минут в духовке на умеренном огне. Можно использовать обычное квашеное тесто, хранившееся на холоде с прошлого пе­чения хлеба и не испортившееся

НЕКВАШЕНЫЙ ФРУКТОВЫЙ

ХЛЕБ ЛИНДЛЕРА

1 кварта дробленой пшеницы, 1 кварта воды, 1 чаш­ка инжира, 1 чашка фиников, 1 чашка измельченных орехов, 1 чашка нарезанных кубиками яблок, 2 чашки изюма, 1/2 чашки оливкового масла, 2 чашки меда, не­много соли.

Замочите дробленую пшеницу на ночь в воде; утром добавьте мелконарезанные инжир и фи­ники, измельченные орехи, нарезанные куби­ками яблоки, изюм, оливковое масло, мед и соль; хорошо помесите и вылепите буханку. Варите на пару от двух до трех часов. Затем 30 минут сушите в духовке.

2 чашки молока, 2 чашки кипящей воды, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка сахара, >/2 палочки дрож­жей, 1 кварта цельной пшеничной муки.

Возьмите молоко и кипяток, в котором ра­створены соль и сахар. Когда смесь достигнет температуры крови, добавьте дрожжи, раство­ренные в теплой воде; помешивая, добавляйте цельную пшеничную муку (количество муки может слегка варьироваться, чтобы получилось хорошее жидкое тесто); пять минут сильно взби­вайте, затем добавьте еще муки, чтобы получи­лось тесто, с которым удобно обращаться. Ме­сите 10 минут на посыпанной мукой доске и поставьте, чтобы поднималось, на 3 часа или до заметного увеличения в объеме; еще 5 ми­нут помесите, вылепите буханки и поставьте их подниматься. Потом пеките.

ХРУСТЯЩИЙ КУКУРУЗНЫЙ

ХЛЕБ ЛИНДЛЕРА

7/8 чашки кукурузной муки, 1 чашка кипящей воды, 1 чайная ложка растопленного сливочного или оливко­вого масла, /2 чайной ложки соли.

К кукурузной муке добавляйте понемногу, непрерывно мешая, кипяток; когда смесь ста­нет совершенно равномерной, добавьте растоп­ленное сливочное или оливковое масло и соль; вылейте в намасленный противень и пеките, пока не потемнеет; нарежьте квадратами, из­влеките из духовки и выложите на горячую та­релку

1 большая вареная картофелина, 3 пинты воды ключая картофельную воду), 2 столовых ложки оре- мвого масла, 2 столовых ложки меда или неочищен- го сахара, 1 палочка дрожжей, 4 фунта цельной ■шеничной муки или достаточно, чтобы замесить гсто, 1 чайная ложка соли (по желанию).

Растворите дрожжи в теплой воде. Нарежь- те картошку маленькими кусочками и пропу­стите через пресс-пюре; добавьте ореховое масло и мед вместе с водой, в которой вари­лась картошка. Затем добавьте плющеный овес, остальную воду (чтобы получилось три пинты), дрожжи и столько цельной пшенич­ной муки, чтобы получилось густое тесто. Тщательно перемешайте и поставьте в теплое место, чтобы тесто вдвое увеличилось в раз­мере; затем добавьте еще немного муки, по­ложите в намасленные противни так, чтобы тесто занимало половину противня; пусть постоит, пока тесто не поднимется до края сковороды. Смажьте верх получившейся бу­ханки небольшим количеством оливкового масла; поставьте противни в горячую духовку и пеките от 45 минут до часа. Извлеките бу­ханки из противней и, когда они остынут, уберите на хранение.

ЦЕЛЬНЫЙ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ С ИЗЮМОМ

(рецепт Карка)

7 чашек (2 фунта) цельной пшеничной муки, 2 чаш­ки изюма без косточек (промытого и очищенного), 1 столовая ложка меда, 2 столовых ложки расти­тельного масла, 21/2 чашки воды или орехового молока,

/ палочка дрожжей, 1 чайная ложка соли (по же­ланию).

Растворите дрожжи в половине чашки теп­лой воды; добавьте соль, мед, растительное мас­ло и изюм. Вылейте в широкую посуду, добавь­те муку и остальную воду. Тщательно месите 10 минут, поставьте в теплое место на несколько часов. Снова месите и выложите тесто в хоро­шо смазанные маслом противни.

НЕКВАШЕНЫЙ ЦЕЛЬНЫЙ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ КАРКА (Две или три буханки)

1/2 чашки оливкового масла, 1 1/4 чашки воды, 7 чашек (2 фунта) цельной пшеничной муки или дос­таточное количество для изготовления густого те­ста, 1 чайная ложка (без верха) соли (по желанию).

Взбейте масло, постепенно добавляя воду, пока образовавшаяся эмульсия не будет на­поминать взбитый яичный белок. Когда до­бавлена вся вода, очень быстро посыпьте эмульсию мукой, чтобы удержать в смеси воз­дух. Приготовьте густое тесто; тщательно ме­сите, пока тесто не станет однородным и эла­стичным. Пусть постоит ночь или по край­ней мере несколько часов, затем снова помесите и вылепите две буханки. Пеките в умеренно горячей духовке от одного до полу­тора часов.

2 чашки воды, 1 чашка раздробленной пшеницы, 1 чашка изюма без косточек, 1/2 чашки мелко изруб­ленного инжира, 1 чашка мелко изрубленных фини­ков, 1 чашка ореховых сливок, 1/2 чашки меда.

Замочите пшеницу в воде на ночь; утром добавьте остальные ингредиенты и тщательно перемешайте. Варите на пару 2 часа; затем вы­лепите буханки удобного размера и пеките в умеренно горячей духовке примерно 30 минут, пока не высохнут.

НЕКВАШЕНЫЕ КРЕКЕРЫ ИЗ ЦЕЛЬНОЙ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ С ФРУКТАМИ (рецепт Карка)

1 фунт цельной пшеничной муки, 3/4 чашки воды, 1/2 чашки изюма без косточек, инжира или фи­ников.

Растворите миндальное масло, понемногу добавляя воду; тщательно мешайте, пока не используете всю воду. Добавьте соль и муку так, чтобы можно было месить. Месите тесто 15 минут; раскатайте до толщины в одну восьмую дюйма и нарежьте на равные полови­ны. Посыпьте одну половину изюмом без кос­точек, финиками и инжиром; затем поверх фруктов положите вторую половину теста. Прижмите скалкой и проделайте вилкой час­тые отверстия. Нарежьте любыми формами и пеките в умеренно горячей печи, пока не за­румянится.

3 чашки цельной белой муки, полторы чашки оре­ховых сливок.

Тщательно перемешайте муку и сливки и месите 20 минут; раскатайте в дюйм толщиной и нарежьте. Пеките в очень горячей духовке 10 минут, затем уменьшите температуру и пеките еще 20 минут.

БУЛОЧКИ КАРКА

ИЗ ЦЕЛЬНОЙ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

С МИНДАЛЕМ

7 чашка цельной пшеничной муки, 1/2 чашки мин­дальной муки, 1/2 чашки воды (достаточное количе­ство, чтобы получить густое тесто).

Месите все ингредиенты вместе в течение 10 минут; вылепите булочку в з/₄ дюйма толщиной и примерно в 2 дюйма длиной. Пеките в хорошо смазанной форме для пе­чения в умеренно горячей духовке примерно 45 минут.

БУЛОЧКИ КАРКА

ИЗ ЦЕЛЬНОЙ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

С АРАХИСОМ

2 чашки арахисовых сливок, достаточно муки, чтобы получилось густое тесто, щепотка соли.

Месите все ингредиенты вместе не менее десяти минут; вылепите булочки и пеките, как в предыдущем рецепте.

Ржаной хлеб темней пшеничного, но в ос­тальном внешне такой же. Цельная ржаная лука содержит больше белка, чем пшеничная, она также богаче железом. На северо-востоке Европы рожь практически вытеснила пше­ницу в качестве хлебного зерна, потому что ее легче выращивать. В хлебопечении пше­ничную и ржаную муку часто смешивают. Ниже приводится прекрасный рецепт ржано­го хлеба.

5 чашек цельной ржаной муки, полторы чашки цельной пшеничной муки, 2 столовых ложки оливко­вого или орехового масла, 2 столовых ложки меда или гочищенного сахара, */2 чашки орехового молока, 2 1/2 шшки теплой воды, 1 палочка дрожжей, 1 чайная лож­ка соли.

Налейте оливковое масло или нежареное ореховое масло вместе с медом и солью в боль­шой противень и вылейте туда две с полови­ной чашки горячей воды. Когда чуть осты­нет, добавьте дрожжи, растворив их предва­рительно в теплом молоке, и цельную ржаную муку. Тщательно месите 10 минут. Закройте смесь и дайте постоять при комнатной тем­пературе (2ГС). Добавьте полторы чашки цельной пшеничной муки или достаточное для приготовления густого теста количество; 15 ми­нут тщательно месите. Затем вылепите 3 или 4 буханки; положите в намасленные против­ни и дайте постоять 30 минут. Пеките в уме­ренно горячей духовке час.